L’enogastronomo Nicola Pepe ha una concezione piuttosto precisa della carenza oggettiva che ha il mondo della ristorazione oggi. Abbiamo parlato con lui per approfondire meglio la sua idea che è dettata più che altra da un’esigenza.
Nicola cosa pensi delle scuole di cucina italiane?
Penso ci sia qualche carenza oggettiva.
Spiegaci meglio.
A mio avviso è importante per esempio spronare di più gli alunni degli istituti alberghieri. La formazione è una tappa fondamentale per poter fare in un secondo momento l’esperienza sul campo e poter accedere nel mondo del lavoro con un bagaglio professionale adeguato. E questo lo garantisce solo lo studio da parte dell’alunno che già primi approcci con la materia deve focalizzarsi su alcune cose importanti.
Quali sono?
I giovani hanno bisogno di essere spronati da parte della propria famiglia, dei professori ma anche da parte del Governo italiano, dando loro il materiale per poter apprendere al meglio il lavoro che affronteranno nel futuro. In America insegnano realmente qual’è la base di questo mestiere che diventa il mantra di chi lavora ai fornelli. L’ambito della ristorazione è così ampio, così vario che aspetta solo di essere esplorato e gli studenti devono essere messi in condizione di avere a disposizione gli strumenti, i tempi e la spinta necessaria per credere in se stessi.
Se tu tornassi tra i banchi che consiglio daresti al tuo compagno di banco?
Se io fossi oggi uno studente che si approccia alla materia io non mi soffermerei solo sulla studio molecolare del cibo, sulla guarnizione del piatto, perché quello è un passo successivo. Invece è fondamentale saper fare il piatto. Nella prima fase lo studente dovrebbe apprendere la base necessaria per la cucina, la storia della cucina stessa per la quale sicuramente l’Italia ha svolto un ruolo determinante ma non dimentichiamo che anche altri paesi come la Francia hanno contribuito a creare le regole della gastronomia che oggi consociamo. Durante le mie dirette instagram ho notato che ad esempio molti degli alunni delle scuole alberghiere con i quali mi sono confrontato avevano questi limiti conoscitivi.
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